Το χρένο (horseradish) το συναντάμε σε βαζάκια στα ράφια με τα διεθνή τρόφιμα, σε μενού με κοπές κρεάτων, μέσα σε μία πικάντικη coleslaw ή τριμμένο συνοδευτικό στην ασιατική κουζίνα. Αν και το όνομά του μπορεί να μας θυμίζει κάτι πιο εξωτικό ή βρετανικό, το χρένο, όπως λέγεται στα ελληνικά, (το συναντάμε στις ετικέτες και ως αγριοράπανο), είναι για μια ρίζα με γεύση καυτερή, σχεδόν ρινική, που δεν καίει όπως το πιπέρι αλλά «ανεβαίνει» στα ρουθούνια και μας κάνει να δακρύζουμε κυριολεκτικά, χωρίς ίχνος υπερβολής.
Στην όψη μοιάζει αρκετά με τα λευκά άγρια καρότα ((Daucus carota), την παστινάκη και τη μαϊντανόριζα, αλλά έχει πικάντικο άρωμα και το ξάφνιασμα στη μύτη θυμίζει μουστάρδα Dijon. Δεν καίει το στόμα, αλλά προκαλεί δάκρυα στα μάτια και καθαρίζει τη μύτη, περίπου όπως συμβαίνει και με το wasabi. Από την άλλη, η γεύση του είναι μεν εκρηκτική αλλά και σύντομη. Μπορεί να μας ξαφνιάζει γευστικά αλλά όταν υποχωρεί αφήνει μια αίσθηση φρεσκάδας που μπορεί να απογειώσει τα λιπαρά κρέατα, τα αλλαντικά, τα καπνιστά ψάρια ή ακόμα και μια κλασική παντζαροσαλάτα.
Αν σας είναι γνώριμο το κάψιμο που προκαλεί το wasabi, τότε σωστά το αναγνωρίσατε, γιατί αυτό που καταναλώνουμε ευρέως σε ασιατικά εστιατόρια δεν είναι αληθινό wasabi αλλά πρασινισμένο χρένο. Οι ασιάτες μάλιστα, το wasabi, συχνά το αναφέρουν και ως «κινέζικο» horseradish.
Που παράγεται το χρένο;
Το χρένο, η επιστημονική του ονομασία είναι Armoracia rusticana, καλλιεργείται κυρίως σε περιοχές με ψυχρό κλίμα και πλούσια, υγρά εδάφη. Οι μεγαλύτεροι παραγωγοί στον κόσμο βρίσκονται στην Κεντρική και Βόρεια Ευρώπη, με τη Γερμανία και την Αυστρία να ξεχωρίζουν χάρη σε προστατευόμενες ποικιλίες όπως η meerrettich της Βαυαρίας. Στην Πολωνία και την Ουγγαρία, η καλλιέργειά του είναι στενά δεμένη με την τοπική κουζίνα και τις παραδόσεις. Στις Ηνωμένες Πολιτείες, η Πολιτεία του Ιλινόι έχει τη μεγαλύτερη καλλιέργεια horseradish παγκοσμίως, καλύπτοντας μεγάλο μέρος της αμερικανικής ζήτησης. Το φυτό χρειάζεται υγρό χώμα, υπομονή και σωστή συγκομιδή. Η ρίζα τραβιέται με το χέρι, καθαρίζεται επιτόπου και τρίβεται άμεσα, ώστε να διατηρηθεί η αρωματική της ένταση και η χαρακτηριστική αψάδα στη γεύση.
Καλλιέργεια χρένου, έτοιμη για συγκομιδή, στην Καλιφόρνια
Από τη ρίζα του Μεσαίωνα μέχρι τα πιάτα της Νέας Υόρκης
Αναφορές στην καλλιέργειά του εμφανίζονται στον Μεσαίωνα, όταν άρχισε να εξαπλώνεται συστηματικά στην Κεντρική και Βόρεια Ευρώπη, κυρίως στη Γερμανία, την Πολωνία, την Ουγγαρία και τις βαλκανικές χώρες. Στη γερμανική και την πολωνική κουζίνα έγινε βασικό συνοδευτικό για τα λουκάνικα, τα καπνιστά κρέατα και τις ρίζες. Στην εβραϊκή κουζίνα, το χρένο έχει συμβολικό ρόλο στο seder του Πάσχα ως το πικρό βότανο της θλίψης (maror). Από εκεί ταξίδεψε με τους μετανάστες στην Αμερική, όπου έγινε βασικό στοιχείο στα delicatessen της Νέας Υόρκης, μαζί με το corned beef και τη μουστάρδα.
Σήμερα, το horseradish χρησιμοποιείται παγκοσμίως είτε ως βάση για σάλτσες, είτε τριμμένο και συντηρημένο σε ξίδι, είτε αναμεμειγμένο με μαγιονέζα ή sour cream για ντιπ.
Καθώς αναζητάμε νοσταλγικές γεύσεις και τρόφιμα με ζυμώσεις, το φρέσκο χρένο ξαναβρίσκει χώρο στο καθημερινό τραπέζι. Έτσι, το horseradish επιστρέφει στη μόδα μέσα από viral βίντεο, homemade σάλτσες και γεύσεις που ξυπνούν τις αισθήσεις. Από παραδοσιακό συνοδευτικό έγινε το νέο spicy twist σε burgers, coleslaw και TikTok συνταγές με χαρακτήρα. Ειδικά στο TikTok και στα Instagram Reels, εμφανίζονται όλο και περισσότερα βίντεο με homemade σάλτσες horseradish, συνταγές τύπου roast beef sliders με coleslaw και horseradish mayo, αλλά και DIY πειράματα με φρέσκες ρίζες.
Πώς το καθαρίζουμε
Για να το καθαρίσουμε, ξεκινάμε πλένοντάς το καλά κάτω από τρεχούμενο νερό, απομακρύνοντας κάθε ίχνος χώματος που ίσως έχει απομείνει στη ρίζα. Είναι ένα πυκνό, σκληρό λαχανικό, και γι’ αυτό βοηθά να χρησιμοποιήσουμε μια μικρή βούρτσα λαχανικών ή ένα μαχαίρι για τα δύσκολα σημεία.
Έπειτα, με αποφλοιωτή ή κοφτερό μαχαίρι, αφαιρούμε τη λεπτή εξωτερική φλούδα, αποκαλύπτοντας τη λευκή, στιβαρή σάρκα του χρένου από κάτω. Σε αυτό το στάδιο δεν έχει ακόμη απελευθερωθεί το άρωμα αλλά μόλις το κόψουμε ή αρχίσουμε να το τρίβουμε, ενεργοποιούνται οι πτητικές ενώσεις που του δίνουν την χαρακτηριστική αψάδα.
Αν θέλουμε να το τρίψουμε στον τρίφτη, είναι σημαντικό να το κάνουμε τελευταία στιγμή πριν το σερβίρισμα, γιατί η γεύση του χάνει ένταση όσο περνά η ώρα. Όταν τρίβεται όμως απελευθερώνει ισοθειοκυανικά άλατα, την ίδια ομάδα χημικών ενώσεων που βρίσκουμε στο λάχανο, στη μουστάρδα ή στο wasabi. Για να ελέγξουμε την ένταση, μπορούμε να προσθέσουμε αμέσως λίγο ξίδι καθώς έτσι σταθεροποιείται το άρωμα και η πικάντικη δράση του, χωρίς να ξεφύγει.
Πώς συντηρείται και τι χρειάζεται προσοχή
Όσον αφορά στην αποθήκευση, η ολόκληρη ρίζα μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο, τυλιγμένη σε χαρτί κουζίνας και κλεισμένη σε σακουλάκι, για περίπου δύο με τρεις εβδομάδες. Αν το τρίψουμε και μας περισσέψει, μπορούμε να το ανακατέψουμε με ξίδι και λίγο αλάτι και να το βάλουμε σε γυάλινο βαζάκι. Με αυτόν τον τρόπο κρατά μέχρι και έναν μήνα στο ψυγείο, έτοιμο για σάλτσες, σαλάτες ή συνοδευτικά πιάτων.
Το καθάρισμα και η προετοιμασία του χρένου δεν είναι δύσκολα, αλλά απαιτούν λίγη εξοικείωση. Το άρωμά του είναι τόσο διαπεραστικό, που δεν συγχωρεί απροσεξίες. Καλύτερα να φοράτε γάντια μίας χρήσης και στην κουζίνα να υπάρχει ανοιχτό παράθυρο ώστε να αερίζεται καλά ο χώρος.
Οι έμπειροι μάγειρες συνιστούν να μην ακουμπάμε το πρόσωπό μας αφού το έχουμε τρίψει. Επίσης, καλό είναι να αποφεύγουμε το τρίψιμο ακριβώς πάνω από το μπολ, ώστε να γλυτώσουμε μερικά δάκρια. Και αν στη γεύση βγει πολύ δυνατό, τότε μπορούμε να το αναμείξουμε με γιαούρτι ή κρέμα γάλακτος που δίνουν πιο ήπιο αποτέλεσμα.
Sawa Delicatessen, στην Αχαρνών
Που θα βρείτε φρέσκο χρένο
Wars i Sawa Delicatessen
Βρήκαμε φρέσκια ρίζα χρένου (16,5€/κιλό) και φρέσκια ρίζα μαϊντανού που μοιάζουν πολύ στην εμφάνιση αλλά όχι στη γεύση. Στα ράφια τους θα βρείτε διάφορες επιλογές σε χρένο τουρσί και πολτό. Αχαρνών 59, Αθήνα. τηλ: 210-8826982. warsisawa.gr.
Brinkys Organic Grocery
Έχουν κρεμώδες χρένο σε βαζάκι 150 γρ (19,33 €/κιλό), αλλά συνήθως εξαντλείται. Τρώων 69, Πετράλωνα. τηλ: 2103454150, brinkys.gr.
Baharito
Βρήκαμε ρίζα χρένου σε συσκευασία 100 γρ (24 €/κιλό). 25ης Μαρτίου 12, Περιστέρι. τηλ: 210-5778150, baharito.gr.
Spices Bazaar
Διαθέτει φρέσκο ή σε κρεμώδη σάλτσα χρένου, ιδανική για μπριζόλες και παϊδάκια. Κουρτίδου 63, Ν. Ιωνία, τηλ: 211 4180855, spicesbazaar.gr.
