Το μέλλον δεν βρίσκεται στην πρώτη ύλη, αλλά στα μόριά της και στις ιδιότητές τους. Μέσω αυτών, όσα θεωρούμε απορρίμματα –αστικά, γεωργικά ή άλλα– μπορούν να μας οδηγήσουν σε ολότελα νέους δρόμους, βασισμένους στην καινοτομία και στη δημιουργικότητα. Το μεγάλο φόρουμ γαστρονομίας που πραγματοποιήθηκε πρόσφατα στη Βαρκελώνη έδωσε την αφορμή για να παρουσιαστούν ιδέες που κινούνται σε αυτή την κατεύθυνση και οι οποίες δείχνουν το μέλλον, σήμερα.
«Η κυκλική οικονομία στον τομέα των τροφίμων παρέχει εξαιρετικές ευκαιρίες και προκλήσεις», ανέφερε σε ομιλία του στο Barcelona Gastronomy Forum ο Αντώνης Μαυρόπουλος, διευθύνων σύμβουλος της εταιρείας D-Waste. «Μέσα στους τελευταίους αιώνες, οι θερμίδες που καταναλώνουμε διπλασιάστηκαν και ο πληθυσμός της γης εξαπλασιάστηκε. Αυτό σημαίνει ότι χρειαζόμαστε 12 φορές περισσότερο φαγητό από ό,τι πριν από 800 χρόνια. Πώς σιτίζεται ο πλανήτης; Χάρη στην επανάσταση που έφεραν τα λιπάσματα τον τελευταίο αιώνα. Μια επανάσταση, που όμως έφερε μη φυσικές, βιοχημικές ροές μέσα στο περιβάλλον μας».
Αλλαγή πλεύσης
Η διαφαινόμενη επισιτιστική κρίση απαιτεί αλλαγή πλεύσης. «Χρειαζόμαστε κυκλική καινοτομία με τρεις στόχους: να εισαγάγουμε νέες μεθόδους στη γεωργία που θα αυξήσουν την παραγωγή μειώνοντας το αποτύπωμά της, να μειώσουμε την παραγωγή και την κατανάλωση που δεν είναι απαραίτητη και να “αποσπάσουμε” την αξία των τροφικών και γεωργικών αποβλήτων».
Τη στιγμή που στη χώρα μας αντιλαμβάνονται ως κυκλική οικονομία… τη μετατροπή των απορριμμάτων σε καύσιμα, σε πολλές ευρωπαϊκές χώρες ξεπηδούν πρωτοβουλίες από μια εντελώς διαφορετική αφετηρία: την καινοτομία. Μια τέτοια είναι το Plat Institute of Augmented Gastronomy, μια πλατφόρμα δημιουργίας που αναπτύσσει προτάσεις σε σχέση με τη γαστρονομία και τη διαχείριση των τροφικών αποβλήτων, τις οποίες παρουσίασε στο φόρουμ της Βαρκελώνης υπό τον τίτλο «Foodture», από τις λέξεις food και future (το μέλλον του φαγητού). Ορισμένες από αυτές μοιάζουν… διαστημικές: η δημιουργία χαρτιού από το υπόλειμμα της παραγωγής αγκινάρας, η κατασκευή πινακίδων για εστιατόρια ή καφέ από τα ίδια τους τα απορρίμματα, η δημιουργία απομίμησης δέρματος και χρωμάτων μαγειρικής από οργανικά απόβλητα, ενός υλικού που θυμίζει πλαστικό από υπολείμματα θαλασσινών, βρώσιμων μαχαιροπίρουνων από το υπόλειμμα της παραγωγής μπίρας και άλλα. Η παρουσία του εκεί δεν είναι τυχαία: η Βαρκελώνη προσφέρει το ιδανικό περιβάλλον για την ανάπτυξη της καινοτομίας στον συγκεκριμένο τομέα. Εκτός από μια πόλη με ιδιαίτερα νεανική οικονομία, πολλά ερευνητικά ιδρύματα και νεοφυείς εταιρείες, είναι ένα από τα μεγαλύτερα cluster φαγητού στην Ευρώπη, με 130.000 εργαζόμενους στον τομέα.
Το «κλειδί»
«Ψυχή» του Ινστιτούτου Plat είναι ο Ignacio de Juan-Creix, απόφοιτος του Stanford University και συνδημιουργός πολλών πατεντών. «Δημιουργήσαμε ένα hub σε συνεργασία με εγκαταστάσεις διαχείρισης απορριμμάτων που μας επιτρέπει να βλέπουμε τη μοριακή σύνθεση των απορριμμάτων που επεξεργάζονται. Εκεί βρίσκεται το κλειδί: στα μόρια και στις ιδιότητές τους, όχι στα ίδια τα υλικά. Για παράδειγμα, τα απόβλητα καφέ έχουν ένα οξύ το οποίο χρειάζεται στη φαρμακευτική βιομηχανία. Δημιουργήσαμε μια πατέντα για το πώς να το εξάγουμε και ήδη είμαστε στη διαδικασία εξεύρεσης χρηματοδότησης για να περάσουμε στην υλοποίηση». «Κάθε τι που πετάμε προσφέρει διάφορες ευκαιρίες, εκατομμύρια ευρώ που σήμερα καταλήγουν στα σκουπίδια. Επομένως είναι λάθος να μιλάμε λ.χ. για βιοαπόβλητα, καθώς βάζουμε κάτω από την ίδια κατηγορία υλικά με διαφορετική αξία και ιδιότητες», προσθέτει ο κ. Μαυρόπουλος, που συνεργάζεται με το Ινστιτούτο Plat.
Μεταφερόμαστε σε ένα προάστιο της Βαρκελώνης, στο εργαστήριο του Ινστιτούτου, όπου συνυπάρχουν μηχανήματα, υπολογιστές, ράφια ντέξιον γεμάτα υλικά και πολλά υπολείμματα τροφίμων, σε διάφορες μορφές. Εκεί «δουλεύονται» διάφορες ιδέες, όπως η παραγωγή χαρτιού στην κουζίνα από τα βιοαπόβλητα του σπιτιού, η δημιουργία νήματος για τρισδιάστατη εκτύπωση από διάφορα υλικά (λ.χ. κελύφη μυδιών). «Σήμερα βοηθούμε δέκα πανεπιστήμια να μετατρέψουν διάφορες ανακαλύψεις τους σε εμπορικές ιδέες», εξηγεί ο Ignacio de Juan-Creix. «Αυτά που μπορούμε να κάνουμε με τα απορρίμματά μας ξεπερνούν τη φαντασία μας. Είναι ένα είδος αστικής αλχημείας». Ποιο είναι το όραμα; «Να συνδέσουμε τις μονάδες διαχωρισμού απορριμμάτων με σχεδιαστές και ερευνητές της κυκλικής οικονομίας. Να δημιουργήσουμε λύσεις που θα στηρίζουν τις τοπικές κοινωνίες και θα εκφράζουν την ψυχή της κάθε πόλης».
