Το λάχανο, ο βασιλιάς της χειμωνιάτικης σαλάτας με το σφρίγος του και τη ελαφρά πικρή, πιπεράτη γεύση, αποπνέει υγεία και καλή διάθεση. Άλλωστε το λάχανo, ειδικά το κόκκινο, είναι γεμάτο βιταμίνη C & K και ωφέλιμο όσο λίγα λαχανικά. Τόσο ώστε να μπορεί να χαρακτηριστεί και ως μια οικεία υπερτροφή.
Το ταίριασμα του μάλλον πικρού λάχανου στη σαλάτα με το γλυκό καρότο είναι ιδανικό, αλλά ακόμη καλύτερο είναι όταν η σαλάτα περιέχει και πράσινο και κόκκινο λάχανο μαζί με το καρότο. Πριν λίγες μέρες σε ένα μεζεδοπωλείο έφαγα μια εκπληκτική σαλάτα λάχανο με καρότο μαριναρισμένο με ελάχιστο σκόρδο και ήταν απ’ τις πιο αρμονικά ισορροπημένες σαλάτες που έχω δοκιμάσει. Άλλωστε σε πολλά χωριά η σαλάτα λάχανο έρχεται και με σκόρδο.
Η πολίτικη σαλάτα επίσης δένει το λάχανο με το καρότο και λίγο σκόρδο, μαζί με σέλερι και κόκκινη πιπεριά Φλωρίνης. Μάλιστα συνήθως αρτύζεται με λεμόνι και ξίδι σε μια αρμονική, σπάνια συνύπαρξη. Αλλά γενικότερα η κλασική σαλάτα λάχανο της ελληνικής παράδοσης σε όλες τις εκδοχές της μπορεί να λειτουργήσει εξαιρετικά και με λεμόνι αλλά και με ξίδι, οπότε καταλήγει να είναι θέμα γούστου.
Το λάχανο για να χάσει το σφρίγος του προκειμένου να γίνει θεσπέσιος λαχανοντολμάς, θέλει βράσιμο και μάλιστα σε ελαφρά αλμυρό νερό. Μια εναλλακτική προσέγγιση είναι η κατάψυξη, αλλά νομίζω πως το τελικό αποτέλεσμα μετά από βράσιμο, βγαίνει πιο νόστιμο. Να σημειώσω πως θεωρώ πως οι λαχανοντολμάδες είναι απ’ τα 10 καλύτερα πιάτα της κλασικής Ελληνικής κουζίνας κατά τη κρίση μου, και το απόλυτο χειμωνιάτικο φαγητό θαλπωρής. Μαζί με το πτωχό πλην νόστιμο, λαχανόρυζο.
Η αλήθεια είναι πως στην Ελλάδα το λάχανο καταναλώνεται κυρίως νωπό ως σαλάτα, με λίγες παραδοσιακές συνταγές να εκμεταλλεύονται τη βαθιά γλυκιά νοστιμιά του ως μαγειρεμένο και παρασκευές σε τουρσί που του ταιριάζουν απόλυτα, να μην είναι ιδιαίτερα διαδεδομένες ως μεζέδες. Αλλά διεθνώς, το λάχανο είναι ένα υλικό με άπειρες εφαρμογές σε κάθε είδους συνταγές, σε όλες τις κουζίνες του κόσμου, και με πολύ σημαντική θέση στο παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη.
Το τελικό αποτέλεσμα είναι εξαιρετικό και αποτελεί είτε γαρνιτούρα για διάφορα κρεατικά και αλλαντικά ή συστατικό άλλων συνταγών, όπως το υπέροχο Αλσατικό σουκρούτ, με διαφορετικά λουκάνικα. Αλλά μια αντίστοιχη παρασκευή με λάχανο που αποτελεί προϊόν ζύμωσης αποτελεί και τη βάση του εθνικού φαγητού της Κορέας, του Kimchi (κίμτσι), που επί της ουσίας είναι ένα εξαιρετικά νόστιμο πικάντικο τουρσί με μπόλικο σκόρδο, τζίντζερ και πιπεριές και το οποίο χρησιμοποιούν οι Κορεάτες απολύτως φανατικά, ως συνοδευτικό, σχεδόν σε όλα τα γεύματα τους. Κορεάτης χωρίς κίμτσι, νοιώθει χαμένος!
Στην Αμερικάνικη κουζίνα πάλι, υπάρχει το coleslaw όπου λάχανο και καρότο συνδυάζονται με μαγιονέζα, ξύδι και ζάχαρη για αρκετή ώρα πριν μαραθούν και αποτελέσουν συνοδευτικό στη κλασική κουζίνα με ψητά κρεατικά, κοτόπουλο και μπέργκερ. Απ’ την Βόρεια Ευρωπάϊκή κουζίνα μια εύκολη παρασκευή που βρίσκω πολύ ενδιαφέρουσα ως γαρνίρισμα κρεατικών, είναι το γλυκόξινο κόκκινο λάχανο που αν και μοιάζει με ζάουερ κράουτ, δεν είναι, γιατί δεν έχει υποστεί ζύμωση.
Η διεθνής κουζίνα πάντως είναι γεμάτη από εκατοντάδες ενδιαφέρουσες συνταγές με κάθε είδους λάχανο που αξίζει να ψάξετε. Σε κάθε περίπτωση, όσο είναι στην εποχή τους, απολαύστε πράσινο και κόκκινο λάχανο, έστω σε μια απλή, λεπτοκομμένη, σαλάτα!
Δείτε και σχετικές συνταγές:
Γλυκόξινο κόκκινο λάχανο
Το γλυκόξινο κόκκινο λάχανο είναι μια εύκολη συνταγή για συνοδευτικό, με εντυπωσιακά νόστιμο αποτέλεσμα, ιδανικό για να συνοδέψει συνταγές με ψητά κρεατικά, αλλαντικά ή πουλερικά.
Λαχανοντολμάδες με ελαφρύ αυγολέμονο
Απ’ όλους τους ντολμάδες της Ελληνικής κουζίνας με γέμιση που περιλαμβάνει κιμά, οι πιο νόστιμοι είναι μάλλον οι λαχανοντολμάδες, πιάτο που χαρακτηρίζει τον ελληνικό χειμώνα.
* Ο Δημήτρης Παπαζυμούρης είναι δημιουργός του ιστολογίου Cucina Caruso.
