Πριν γίνει σεφ, ήταν μηχανικός και αρχιτέκτονας. ΄Όπως αναφέρει ο Ματέο Περτόλντι σε συνέντευξη που έδωσε στο Business Insider, ήρθε στη Σιγκαπούρη το 2001 για να εργαστεί στις κατασκευές. Αντ’ αυτού, τελικά τον κέρδισε η γαστρονομία και η κουζίνα και, όπως φαίνεται από τα λεγόμενά του, ήταν μια απόφαση που δεν τον έκανε να το μετανιώσει.
«Συνειδητοποίησα ότι στη δουλειά μου (στις κατασκευές) δεν είχα πολύ επαφή με ανθρώπους. Μπορεί να σχεδίαζα ένα ωραίο κτίριο και να το έβλεπα σε ένα περιοδικό, αλλά δεν είχα επαφή με τους πελάτες μου.
Πάντα μου άρεσε η έννοια της φιλοξενίας, η οποία περιλαμβάνει και τη μαγειρική. Πάντα αναζητούσα αυτή τη «σύνδεση» με άλλους ανθρώπους μέσω του φαγητού, ακόμη και όταν σπούδαζα μηχανικός στο Παρίσι.
Μετά από μερικά χρόνια μαγειρικής ως παράλληλη δραστηριότητα, παραιτήθηκα από τη δουλειά μου ως μηχανικός και άνοιξα το εστιατόριό μου με όνομα «Atipico» το 2014 (στα ιταλικά σημαίνει «όχι τυπικό»).
Έκτοτε, έχω προσφέρει τις υπηρεσίες μου για ιδιωτικές εκδηλώσεις, από μικρά, οικεία δείπνα για δύο άτομα σε υπερπολυτελές σκάφος μέχρι μεγάλες εταιρικές εκδηλώσεις με 400 άτομα. Είχα επίσης την ευχαρίστηση να μαγειρέψω στο εξωτερικό για έναν εκατομμυριούχο στην Καμπότζη και να μαγειρέψω για τον πρόεδρο της Σιγκαπούρης σε μια εκδήλωση της πρεσβείας.
Είτε μαγειρεύω σε ένα σπίτι είτε σε ένα δείπνο, οι καλεσμένοι συχνά τρελαίνονται για κάτι τόσο βασικό όσο το ψωμί και το βούτυρο. Υπάρχει κάτι στο να σερβίρεις ζεστό ψωμί με μια ποιοτική φέτα βούτυρο στο πλάι – ποιος δεν το λατρεύει αυτό;
Πάντα μου άρεσε πολύ να φτιάνω γλυκά, ψωμί και άλλα αρτοσκευάσματα. Ως παιδί, δεν μπορούσα να χρησιμοποιήσω το φούρνο, οπότε ανέπτυξα μεγάλη αγάπη για την παρασκευή γλυκών. Είναι κάτι που πραγματικά με γεμίζει και ξέρω ότι είναι κάτι ιδιαίτερο που απολαμβάνουν οι άνθρωποι.
Το καλό φαγητό έχει να κάνει περισσότερο με τη συνολική εμπειρία παρά μόνο με το φαγητό, οπότε δίνω πάντα προτεραιότητα στη φρεσκάδα και την προσεγμένη εμφάνιση. Ακόμα και κάτι απλό, όπως μια φέτα ψωμί, μπορεί να είναι καταπληκτικό όταν οι γεύσεις είναι σωστές. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο φτιάχνω πάντα τα φαγητά μου επί τόπου, μπροστά στους πελάτες για να διασφαλίσω ότι απολαμβάνουν μια ακόμα πιο φρέσκια εμπειρία.
Οι επισκέπτες λατρεύουν τα απλά ζυμαρικά
Παρόλο που προσπαθούμε να διαφοροποιούμε τα μενού μας ώστε να ταιριάζουν σε κάθε εκδήλωση σε όλους τους καλεσμένους, πάντα παρατηρούσα μια μεγάλη εκτίμηση για τα ζυμαρικά, ειδικά για τα χειροποίητα ραβιόλια.
Έχω διαπιστώσει ότι οι πλούσιοι πελάτες, περισσότερο από άλλους, εκτιμούν περισσότερο τα απλά πράγματα. Όταν ταξιδεύουν σε μέρη όπως η ακτή Αμάλφι στην Ιταλία, απολαμβάνουν κάτι τόσο βασικό όσο τα θαλασσινά ή τα ζυμαρικά vongole χωρίς την ανάγκη για φανταχτερά υλικά όπως οι τρούφες.
Αυτό με εξέπληξε, αλλά με την καλή έννοια, καθώς επιβεβαιώνει με την θεωρία μου ότι τα πιο απλά πράγματα μπορούν να είναι τα πιο απολαυστικά.
Μερικές φορές, θα ζητήσουν ένα πιάτο που δοκίμασαν στις διακοπές, όπως ένα rum baba από την Ιταλία. Σε τέτοιες περιπτώσεις, το θέμα είναι να το εκτελέσεις καλά. Τέτοιοι πελάτες αναζητούν την εμπειρία, τις γεύσεις και την αίσθηση ότι μεταφέρονται πίσω σε εκείνη τη στιγμή. Το ιταλικό φαγητό, το οποίο είναι συχνά πολύ απλό, έχει απήχηση σε αυτούς.
Όταν μαγειρεύω για πλούσιους πελάτες στα σπίτια τους, έχω διαπιστώσει ότι οι περισσότεροι εστιάζουν στις μικρές λεπτομέρειες – πώς είναι στρωμένο το τραπέζι και πώς καλωσορίζουν τους καλεσμένους.
Η διατήρηση της δημιουργικότητας και της συνέπειας ήταν πάντα πρόκληση, αλλά απολαμβάνω τη συνεργασία με τους πελάτες μου γιατί με βοήθησαν να αναπτυχθώ και να εξελίξω τη δουλειά μου. Με ωθούν να βελτιώνομαι και τροφοδοτούν τη δημιουργικότητά μου. Οι πιο πολύτιμοι πελάτες είναι εκείνοι που κατανοούν πραγματικά την τέχνη μου και, κατά κάποιον τρόπο, προσφέρουμε νέες εμπειρίες ο ένας στον άλλον – είναι μια αμοιβαία ανταλλαγή».
