“Υπάρχουν πολλές θεωρίες για την προέλευση της παρμιτζάνα μελιτζάνας,” λέει ο Αντονίνο Μοντεφούσκο. Είναι ένα γεύμα επικών διαστάσεων στο Terrazza Bosquet — ένα εστιατόριο βραβευμένο με αστέρι Μισελέν, μέσα στο ξενοδοχείο Excelsior Vittoria στη Σορέντο της Ιταλίας.
Η παρμιτζάνα μελιτζάνας, είναι στρώσεις λιωμένης μοτσαρέλας σε μεγάλες φέτες μελιτζάνας. Η εξαιρετική σάλτσα είναι φτιαγμένη από έναν συνδυασμό από ντομάτες cherry, σκόρδο και φετούλες βασιλικού, και καλύπτεται με μια κρούστα πεντανόστιμης μελιτζάνας.
“Δεν ήταν μόνο η παρμιτζάνα μελιτζάνας που μας βοήθησε να κερδίσουμε το αστέρι Μισελέν,” προσφέρει ο Αντονίνο Μοντεφούσκο, sous-chef του ξενοδοχείου. “Χωρίς αμφιβολία, η προσαρμογή ενός παραδοσιακού πιάτου, τόσο έντονα γευστικού και τόσο έντονα ευρηματικού, ήταν μέρος της επιτυχίας” πρόσθεσε.
Η παρμιτζάνα μελιτζάνας προέρχεται από τις παράκτιες περιοχές της νότιας Ιταλίας και είναι ένα πιάτο που γεννήθηκε αρχικά από ανάγκη — με μια δόση ειρωνείας.
Τόσο κοντά στη θάλασσα, και όμως τόσο στερημένο από τα αγαθά της.
“Η εκδοχή που γνωρίζουμε σήμερα, με το τυρί παρμεζάνα και τη σάλτσα ντομάτας, εμφανίστηκε για πρώτη φορά σε έντυπη μορφή στο έργο του Ιπολίτο Καβαλκάντι ‘Cucina teorico-pratica,’ που δημοσιεύθηκε στη Νάπολη το 1837,” λέει ο Μοντεφούσκο.
“Ήταν ένα πιάτο της cucina povera, της ‘κουζίνας των φτωχών.’ Πρόκειται για την τέχνη της δημιουργίας εξαιρετικού φαγητού με απλά, διαθέσιμα υλικά.”
Η μελιτζάνα χρησίμευε αρχικά ως υποκατάστατο πρωτεΐνης για το κρέας. Οι συνδυασμοί ήταν σπιτικοί και δελεαστικοί.
Προσέφερε ευκολία στην παρασκευή και μια ουσιαστική άνεση.
Για όλους αυτούς τους λόγους, έχει αντέξει στο πέρασμα του χρόνου.
Σε μια κλασική παρασκευή, η παρμιτζάνα μελιτζάνας περιλαμβάνει φέτες μελιτζάνας τηγανισμένες σε λάδι. Για τους πολίτες της Σορέντο και της γειτονικής Νάπολης συγκεκριμένα, προτιμάται πρώτα να πασπαλίσουν τις λαδωμένες φέτες με αλεύρι και μετά να βουτηχτούν στο αυγό. Αυτό κάνει το τελικό πιάτο να διατηρήσει μια ωραία υφή και συνοχή.
Οι φέτες μελιτζάνας τοποθετούνται στη συνέχεια σε πιάτο μετά το τηγάνισμα και καλύπτονται με σάλτσα ντομάτας και μια παχιά στρώση τριμμένης παρμεζάνας. Στη συνέχεια μπαίνει στον φούρνο μέχρι το τυρί να ροδίσει και να φουσκώσει.
Αυτή η μέθοδος σερβιρίσματος προσφέρει άλλη μια διασκεδαστική ιστορία προέλευσης.
Στη Σικελία, η παρμιτζάνα είναι μια ξύλινη πόρτα ή παράθυρο με λοξές, οριζόντιες λωρίδες. Κάποιες ιστορίες αναφέρουν ότι αυτό είναι η προέλευση του ονόματος, καθώς οι φέτες μελιτζάνας πρέπει να ξεκουράζονται σε ένα παρόμοιο κατακόρυφο μοτίβο στο πιάτο.
Λόγω αυτής της ομοιότητας με την παρμιτζάνα, έχει δημιουργηθεί μια φιλική αντιπαράθεση μεταξύ Ιταλών και Σικελιάνων για το ποιος πραγματικά έχει εφεύρει την παρμιζάνα μελιτζάνας. Ουσιαστικά, μια άσκοπη συζήτηση.
Η εκδοχή που σερβίρεται στο Terrazza Bosquet, είναι επιπέδου Μισελέν.
Αν είστε τύπος που ταξιδεύει για να δοκιμάσει ένα συγκεκριμένο πιάτο, αυτό πρέπει να μπει στη λίστα σας.
Εν τω μεταξύ, μπείτε στην κουζίνα σας πριν τελειώσει η εποχή για τις τελευταίες φρέσκες, ζωηρές μωβ μελιτζάνες.
Συμβουλές από τον sous-chef Αντονίνο Μοντεφούσκο:
“Οι ώριμες μελιτζάνες είναι σφιχτές, με γυαλιστερή, τεντωμένη φλούδα.”
“Κόψτε τις μελιτζάνες κατά μήκος. Κάθε φέτα πρέπει να είναι πάχους 3 χιλιοστών, για να δημιουργηθεί μια στρώση όπως το φαγητό σε κατσαρόλα.”
“Μαγειρέψτε τη σάλτσα ντομάτας όχι περισσότερο από 30 λεπτά, γιατί μόλις η παρμιτζάνα μελιτζάνας είναι έτοιμη να μπει στον φούρνο, η σάλτσα ντομάτας θα συνεχίσει να μαγειρεύεται για άλλα 35 λεπτά στους 155°C.”
Πώς να μαγειρέψετε την παρμιτζάνα μελιτζάνας επιπέδου Μισελέν
Συστατικά
- 2-3 μεγάλες μελιτζάνες, κομμένες σε φέτες πάχους 1 εκ.
- 500 γρ. φρέσκια μοτσαρέλα
- 100 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη
- 1,5 λίτρο ντοματοπολτό (ή φρέσκες ντομάτες, πολτοποιημένες)
- 2 κουταλιές της σούπας λάδι ελιάς
- 1 μικρό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 3-4 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
- 1 φλιτζάνι αλεύρι
- 2 αυγά, χτυπημένα
- 1 φλιτζάνι ψιλοκομμένο φρυγανισμένο ψωμί (ή ψίχουλα)
- Λίγο φρέσκο βασιλικό
- Αλάτι και πιπέρι
Οδηγίες
Ετοιμάστε τις μελιτζάνες
Κόψτε τις μελιτζάνες σε φέτες πάχους 1 εκατοστού και βάλτε τις σε ένα σουρωτήρι με αλάτι για να βγάλουν τη σάρκα τους (αφήστε τις για 20-30 λεπτά).
Μετά ξεπλύνετε τις μελιτζάνες και στεγνώστε τις με πετσέτα.
Ετοιμάστε τη σάλτσα ντομάτας
Σε ένα μεγάλο τηγάνι, ζεστάνετε το λάδι ελιάς και σοτάρετε το κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει. Προσθέστε το σκόρδο και συνεχίστε το σοτάρισμα για 1-2 λεπτά.
Προσθέστε τον ντοματοπολτό και ανακατέψτε. Αφήστε τη σάλτσα να σιγοβράσει για 20-30 λεπτά, μέχρι να δέσει.
Προσθέστε αλάτι, πιπέρι και φρέσκο βασιλικό για γεύση.
Προετοιμασία των υλικών για το τηγάνισμα
Βάλτε το αλεύρι σε ένα ρηχό μπολ, τα χτυπημένα αυγά σε ένα άλλο και το φρυγανισμένο ψωμί σε ένα τρίτο.
Βουτήξτε κάθε φέτα μελιτζάνας πρώτα στο αλεύρι, μετά στα αυγά και τέλος στο ψωμί. Βεβαιωθείτε ότι η κάθε φέτα είναι καλά καλυμμένη.
Τηγανίστε τις μελιτζάνες
Ζεστάνετε αρκετό λάδι σε μια μεγάλη κατσαρόλα ή τηγάνι.
Τηγανίστε τις μελιτζάνες σε μέτρια προς υψηλή φωτιά για 2-3 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να γίνουν χρυσαφένιες και τραγανές.
Βάλτε τις τηγανισμένες μελιτζάνες σε χαρτί κουζίνας για να στραγγίσουν το περιττό λάδι.
Προετοιμασία του πιάτου
Σε ένα ταψί, τοποθετήστε μια στρώση από τη σάλτσα ντομάτας στον πάτο.
Στη συνέχεια, προσθέστε μια στρώση από τις τηγανισμένες μελιτζάνες, και στη συνέχεια μια στρώση μοτσαρέλας και παρμεζάνας.
Επαναλάβετε τις στρώσεις μέχρι να τελειώσουν τα υλικά.
Ψήσιμο
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 180°C και ψήστε για 25-30 λεπτά, μέχρι η κορυφή να γίνει χρυσή και τραγανή.
Σερβίρισμα:
Αφήστε το πιάτο να κρυώσει για 5-10 λεπτά πριν το κόψετε. Σερβίρετε με φρέσκο βασιλικό από πάνω και απολαύστε!
