Ας υποθέσουμε ότι αποφασίσαμε να βελτιώσουμε τις διατροφικές μας συνήθειες. Και να στρέψουμε το ενδιαφέρον μας σε τρόφιμα με χαμηλές θερμίδες και λιγοστά λιπαρά. Αρκεί όμως μόνο αυτό για να πούμε με βεβαιότητα ότι μπήκαμε στο μονοπάτι της υγιεινής διατροφής;
Η Μαρία Παπακωνσταντίνου, χημικός Msc / NPD, με ειδίκευση στην ανάπτυξη νέων προϊόντων και την υγιεινή και ασφάλεια των τροφίμων, μας απαντά πως όχι. Και αυτό γιατί, όπως επισημαίνει, «μια σημαντική παράμετρος στην επιλογή των συσκευασμένων τροφίμων, στο πλαίσιο πάντα της ανάγκης μας για υγιεινή διατροφή, είναι ο βαθμός επεξεργασίας των τροφίμων. Το κατά πόσο δηλαδή τα τρόφιμα που διαλέγουμε να βάλουμε στο ψυγείο ή στα ράφια της κουζίνας μας είναι από ελάχιστα επεξεργασμένα έως υπερ-επεξεργασμένα».
Η διαβάθμιση που κάνει τη διαφορά
Ως επεξεργασία τροφίμων ορίζεται κάθε διαδικασία που αλλάζει τα τρόφιμα από τη φυσική τους κατάσταση, όπως η κατάψυξη, η ξήρανση, το άλεσμα, η κονσερβοποίηση κ.α. Έτσι, ο ορισμός για τα επεξεργασμένα τρόφιμα θα μπορούσε να είναι οποιοδήποτε τρόφιμο εκτός από ακατέργαστο γεωργικό προϊόν, έχει υποστεί επεξεργασία για λόγους συντήρησης, εξαγωγής από τις πρώτες ύλες, παραγωγής νέων προϊόντων ή βελτίωσης της θρεπτικής αξίας ή και των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών.
«Λόγω αυτής της ετερογένειας» σημειώνει η κ. Παπακωνσταντίνου «οι ερευνητές ανέπτυξαν συστήματα ταξινόμησης για να υποδιαιρούν τα επεξεργασμένα τρόφιμα σε κατηγορίες με βάση την πολυπλοκότητα της επεξεργασίας, τις φυσικές και χημικές αλλαγές που προκύπτουν από την επεξεργασία και τον σκοπό της επεξεργασίας. Χρησιμοποιούν, λοιπόν, το σύστημα NOVA για να τα κατηγοριοποιήσουν» σημειώνει.
Ας δούμε παρακάτω τις κατηγορίες που περιλαμβάνει:
Τα μη επεξεργασμένα και ελάχιστα επεξεργασμένα τρόφιμα
Μιλάμε για τα τρόφιμα εκείνα τα οποία βρίσκονται στη «φυσική» τους μορφή και που προέρχονται απο φυτά, λαχανικά, δημητριακά κ.α. (όπως το κρέας, ψάρι, αυγά, γαλακτοκομικά προϊόντα).
Τα επεξεργασμένα τρόφιμα που προορίζονται για μαγείρεμα
Σε αυτή την κατηγορία ανήκουν τα τρόφιμα που δεν καταναλώνονται από μόνα τους, όπως είναι τα φυτικά έλαια, το βούτυρο, το μέλι, το αλάτι κλπ.
Τα επεξεργασμένα τρόφιμα στα οποία έχουν προστεθεί υλικά της 2ης κατηγορίας (αλάτι, ζάχαρη κλπ)
Εδώ συναντάμε, κατά βάση, όλα τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα (από κονσέρβες φρούτων μέχρι κονσέρβες λαχανικών, οσπρίων, ψαριών κλπ).
Τα υπερ-επεξεργασμένα τρόφιμα ορίζονται από τον FAO ως μείγματα πολλαπλών συστατικών, βιομηχανικά παρασκευασμένα. «Οι σύγχρονες έρευνες δείχνουν ότι η υπερβολική κατανάλωση υπερεπεξεργασμένων τροφίμων μπορεί να συμβάλει στην κακή ποιότητα της διατροφής και στην παχυσαρκία», σημειώνει η κ Παπακωνσταντίνου. «Επιπλέον», συμπληρώνει, «οι μελέτες αρχίζουν να συσχετίζουν τα εξαιρετικά επεξεργασμένα τρόφιμα με το μειωμένο προσδόκιμο ζωής, αλλά και με τις μη μεταδιδόμενες ασθένειες». Τα τελευταία 25 χρόνια, η διαθεσιμότητα και οι πωλήσεις αυτών των εξαιρετικά επεξεργασμένων τροφίμων έχουν αυξηθεί σημαντικά, ιδιαίτερα σε χώρες χαμηλού και μεσαίου εισοδήματος, σε όλες τις περιοχές του κόσμου.
Πώς αντιλαμβανόμαστε ως καταναλωτές τα υπέρ-επεξεργασμένα τρόφιμα;
Κατ’ αρχάς, αυτά εμπίπτουν σε κάποιες γενικές κατηγορίες τροφίμων, όπως αναψυκτικών, γλυκών/αλμυρών σνακ, παγωτών, προ-μαγειρεμένων αλλά και έτοιμων κατεψυγμένων γευμάτων. Επίσης, διαβάζοντας τις ετικέτες τους στο μπροστινό μέρος του πακέτου (FOPL -Front-of-package labeling ) μπορούμε εύκολα να αντιληφθούμε ποια προϊόντα περιέχουν υπερβολικές ποσότητες σακχάρων, ολικών λιπαρών, κορεσμένων λιπαρών, τρανς λιπαρών αλλά και νατρίου.
Εκτός, όμως από τα λογότυπα επιλογών υγιεινών τροφίμων, στις συσκευασίες συνήθως συναντάμε και προειδοποιητικές ετικέτες αλλά και ετικέτες αναφορικά με το Nutriscore, τη διατροφική αξία ενός προϊόντος. Ειδικότερα, το Nutriscore παρουσιάζεται με μια συνοπτική διαβαθμισμένη χρωματική κωδικοποίηση, βασισμένη σε μια πεντάχρωμη κλίμακα (από πράσινο έως κόκκινο) που σχετίζεται με γράμματα, από το Α έως το Ε. Στο πράσινο χρώμα-Α ανήκουν τα πιο υγιεινά/θρεπτικά τρόφιμα και όσο η κλίμακα προχωράει προς το κόκκινο-Ε εντοπίζονται τα ανθυγιεινά/λιγότερο θρεπτικά τρόφιμα.
Τα σημεία-«κλειδιά» στις ετικέτες
Πάνω από 4 συστατικά
Τα εξαιρετικά επεξεργασμένα τρόφιμα συνήθως στο πίσω μέρος της συσκευασίας τους, αναγράφουν μακροσκελείς λίστες συστατικών που μπορεί περισσότερο να παραπέμπουν σε πείραμα χημείας και λιγότερο σε οικιακές μαγειρικες. Οι ειδικοί, ωστόσο, επισημαίνουν πως αν, για παράδειγμα, μας αρέσει το ψωμί, μπορούμε να επιλέξουμε μια μάρκα που περιέχει απλά συστατικά (όπως αλεύρι σίτου, αλεύρι κριθαριού, προζύμι, αλάτι, ξηρούς καρπούς ή/και σταφίδες), αντί για άλλες που περιέχουν εκτός των άλλων και ζάχαρη, φυτικά έλαια, τεχνητά γλυκαντικά, πολλαπλά συντηρητικά και γαλακτωματοποιητές.
«Μπορείτε ακόμα να αγοράσετε τα τρόφιμα που θέλετε», συμβουλεύει τους καταναλωτές ο Stephen Devries, επίκουρος καθηγητής διατροφής στο Harvard «αλλά θα πρέπει να βρείτε την λιγότερο “πειραγμένη” εκδοχή αυτών των τροφίμων και σίγουρα με τα λιγότερα δυνατά συστατικά».
Πυκνωτές, σταθεροποιητές ή γαλακτωματοποιητές
Τα εξαιρετικά επεξεργασμένα τρόφιμα περιέχουν συχνά βαφές για να φαίνονται πιο ελκυστικά, συντηρητικά για μεγάλη διάρκεια ζωής και παχυντές, σταθεροποιητές και γαλακτωματοποιητές που βελτιώσουν την υφή τους και εμποδίσουν την αλλοίωση των συστατικών τους , ώστε να παραμένουν ανέπαφα στα ράφια των καταστημάτων για εβδομάδες ή ακόμα και για μήνες.
Τεχνητές γλυκαντικές ουσίες και αρωματικές ύλες
Μπορεί σε πρώτη ανάγνωση το συμπέρασμα που εξάγουμε διαβάζοντας την ετικέτα ενός τροφίμου που περιέχει τεχνητές γλυκαντικές ουσίες να είναι ενθαρρυντικό στην προσπάθειά μας να υιοθετήσουμε υγιεινές συνήθειες διατροφής, όμως στην πραγματικότητα και σύμφωνα με τους ειδικούς, αυτή η πληροφορία εξισώνεται περισσότερο με την κατηγορία των εξαιρετικά επεξεργασμένων τροφίμων. Το ίδιο ισχύει και για τις αρωματικές ύλες που επίσης αποτελούν δείγμα ότι το συγκεκριμένο τρόφιμο είναι προϊόν επεξεργασίας.
Προϊόντα στιγμιαίας παρασκευής
Μεγάλη και σημαντική ευκολία για τους ερασιτέχνες της κουζίνας που καθημερινά προσπαθούν να ανταποκριθούν σε όσο το δυνατόν περισσότερες υποχρεώσεις, ωστόσο, όπως και οι ειδικοί ξεκαθαρίζουν τα προϊόντα στιγμιαίας παρασκευής φιγουράρουν σταθερά ψηλά στις λίστες με τα πιο εμπορικά και δημοφιλή προϊόντα εξαιρετικής επεξεργασίας.
